Znakomite wino, aromatyczne szynki, jedwabista oliwa a może wyrafinowane sery? Czy to murowani faworyci do miejsca na podium toskańskiej kuchni? Niewątpliwie. Ale ja umieszczę dziś na nim mniej romantyczne propozycje : lampredotto – przypominające nieco polskie flaki, ribollitę – zupę z czarnej kapusty oraz matrice – danie z macic jałówek. Zapraszam do krainy kulinarnej magii w sercu Florencji i witam na targu Mercato Centrale.

Od wybrzeża po góry Toskania opływa w niesamowite owoce, warzywa, mięso i dary morza – od stuleci zachwyca zapachami i smakami regionalnej kuchni. Ale Florencja, choć ze względu na wysmakowaną architekturę i unikalne kolekcje sztuki może to zaskakiwać, nie jest bynajmniej stolicą wykwintnej kuchni. Jest za to bez wątpienia miastem prostych, ale doskonałych produktów. Tutejsze potrawy wymagają najlepszych składników a wizyta w Mercato Centrale nie pozostawia co do tego żadnych złudzeń. Hala targowa w centralnej części miasta, San Lorenzo, to największe targowisko w mieście. Mówi się z resztą, że to właśnie we Florencji wynaleziono targowisko, gdy ponad tysiąc lat temu okoliczni rolnicy zaczęli tu sprzedawać swoje towary bogatym kupcom i bankierom. XIX-wieczny obiekt przy miejscowej bazylice ma dwa poziomy. Na niższym znajdziemy stragany, na których od świtu kupić można warzywa, owoce, wędliny, mięsa, ryby, owoce morza i rozmaite artykuły spożywcze wyróżniające toskańską tradycję. To często stoiska rodzinne, pełne domowych, udoskonalonych klanowymi recepturami produktów, których nie znajdzie się nigdzie indziej. Piętro to z kolei tętniąca życiem do późnej nocy przestrzeń dla tych, którzy toskańskie skarby przerabiają na cuda na talerzu i wabią mieszkańców i turystów rodzinnymi przepisami i okazją do wyjątkowych zakupów lub kolacji w przyjaznej atmosferze.

Była pora śniadaniowa, gdy po raz pierwszy przekroczyłem próg Mercato Centrale. Nie całkiem jeszcze świadom tego, jakie kulinarne wyzwania przyjdzie mi sobie w tym miejscu wyznaczyć. Zacząłem więc zachowawczo, ostrożnie, ale przepysznie. Na talerzu przed moim nosem wylądowała świeża, przygotowana na moich oczach bruschetta. Jej widok tłumaczy wszystko…

Następna kanapka była już zupełnie inna. Na piętrze znalazłem stoisko Lorenzo Nigro, który oferuje lampredotto. Dawniej to jedzenie nędzarzy przygotowywane z odpadków podawało się na papierze. Teraz Florentyńczycy je uwielbiają, choć większość Włochów nigdy nie kosztowała tego dania z krowiego żołądka serwowanego w chrupiącej bułce zwanej rosetta. Smak przekonuje nie tylko miłośników podrobów. Mnie przekonał, zwłaszcza po spotkaniu z niekwestionowaną królową lampredotto we Florencji. Stoisko Beatrice Trambusti nazwane od jej dwóch psów – Lupen i Margo – można znaleźć tuż obok jednego z wejść do Mercato Centrale. Swój przysmak przygotowuje od 4 rano. Jej sekretem jest wywar – w garnku wraz z flakami gotują się wolno seler, marchew, cebula i bazylia. Miękkie i aromatyczne mięso jest potem siekane a na koniec uliczne danie przyprawiane jest solą i pieprzem oraz pietruszką, salsą verde lub sosem chili. Beatrice opanowała sztukę rozmowy o lampredotto do perfekcji. Gdy tylko dowiaduje się, że jestem z Polski, wykrzykuje : „flaki!” i chwali się, że potrafi wypowiedzieć nazwę swojego dania w dziesiątkach języków. Patrząc na wielojęzyczne menu porozwieszane na jej przyczepie oraz nasłuchując jej rozmów z kolejnymi klientami, tym razem z Azji, wierzę jej całkowicie.

Ale miłośników nietypowej kuchni, opartej na podrobach, czeka w Mercato Centrale więcej przygód. Prawdziwym specem od takich produktów jest tu Tiziano Trapani i trzeba przyznać, że niewielu jest już ekspertów, którzy umieją jak on przygotowywać podroby. Jego rodzina zajmuje się tym od ponad 150 lat. To u niego można znaleźć – poza lampredotto – słynne, gotowane głowy a także centopelle, mamelle albo matrice, czyli macicę małych krów. To stoisko nie bez powodu uchodzi za jedną z największych atrakcji hali targowej. Tym, którym do zachwytów nad toskańską kuchnią wystarczą mniej szokujące potrawy, przyjemność sprawi wizyta u Federico Tognozziego. Jego stoisko z makaronami jest jak miniatura całego targu. Każdy Włoch ma swoje ulubione przepisy – i w tym przypadku nie może być inaczej. Federico przygotowuje rozmaite, świeże makarony a potem w zależności od pory roku przyrządza farsze. Można by długo wzdychać wspominając fagottini z wołowiną, cappelletti, orecchiette albo ravioli z bajecznym nadzieniem : cytryną z ricottą owczą albo pecorino z gruszkami. Ale zakochać się można także w prostym, zwyczajnym chlebie. Podstawą toskańskiej kuchni jest schiacciata, płaski chlebek, mocno solony, podawany do niemal każdego posiłku, od śniadania, przez obiad, po kolację. I choć smakuje wybornie sam, zyskuje przybrany innymi toskańskimi skarbami. Czas więc na wędliny, których produkcją i sprzedażą zajmuje się w Mercato Centrale kilka włoskich rodzin.

Na piętrze znaleźć można stoisko, które w dziedzinie wędlin wydaje się nie mieć sobie równych, bo Fausto Savigni uchodzi za jednego z najlepszych. A jego miękkie prosciutto jest wręcz esencją toskańskiej kuchni. Wyrabia też salami, capocollo i szynkę z salami z fenkułem. Może sekretem wyjątkowości produktów rodziny Savigni są świnie, które hoduje w oddalonej o godzinę jazdy od Florencji Pistoii. To rasa Cinta Senese, która była do niedawna bliska wyginięciu, bo świnie te są mniejsze niż przedstawicielki innych ras a potrzebują więcej miejsca, przez co uchodzą wśród producentów wędlin za nieopłacalne. Mercato Centrale to także miejsce handlu produktem, który potrafi oszołomić nie tylko smakiem, ale i liczbą zer składających się na cenę tego rarytasu. Cyklicznie pojawiają się tu sprzedawcy i poszukiwacze trufli, by niczym na nowojorskiej giełdzie krążyć między oferentami, podziwiać najlepsze okazy i negocjować stawki w zgiełku i pośpiechu z oddechem kulinarnej konkurencji na plecach. Tego spektaklu niestety na własne oczy nie widziałem, ale na piętrze Mercato Centrale do przygody w truflami zachęca Luciano Savini na swoim stoisku Il Tartufo. Wyeksponowany w jego kluczowej gablocie, najcenniejszy, bo biały okaz, zmusił mnie do przetarcia zdumionych oczu. Cenę tej pokaźnej trufli trzeba było liczyć w grubych dziesiątkach tysięcy dolarów. Na szczęście jest i oferta dla budżetowych gości. Za pyszne, makaronowe danie z sosem ozdobionym ścinanymi obficie na oczach klienta płatkami czarnych trufli płaci się tu niespełna 20 euro. I mogę zapewnić, że smak, jego intensywność i przejrzystość, bije na głowę – choć to niepatriotyczne co napiszę – nasze rydze, prawdziwki czy smardze. Wróciłem więc do domu z zapakowaną próżniowo, cenną, czarną kulką, by jeszcze sobie tę kulinarną podróż – już samodzielnie – zafundować.

U sprzedawców warzyw w Mercato Centrale można w sezonie kupić kolejny produkt, którym szczyci się Toskania – to czarna kapusta, z której powstaje jeszcze jeden regionalny cud – zupa ribollita. Niełatwo zrobić ją we właściwy sposób i niewiele jest miejsc, w których we Florencji można na nią trafić. Musiałem więc opuścić Mercato Centrale i udać się za rzekę. Na centralnym placu Santo Spirito od ponad 50 lat ribollitę przygotowuje La Casalinga, lokal, który swoje początki miał w czasach, gdy dzielnica była jeszcze robotniczą. Oprócz wywaru potrzebna jest marchew, biała fasola i przecier pomidorowy – czarna kapusta ląduje w garnku na końcu zapewniając zupie jej charakterystyczną gorycz. Ale kluczowym składnikiem ribollity jest czas. Nie da się jej przygotować w tradycyjny sposób w pośpiechu. To nie fast food. Gotuje się wiele godzin a najbardziej ortodoksyjne przepisy mówią nawet o dwóch dniach. Z resztą słowo ‚ribollita’ oznacza ‚gotowana ponownie’. Jak na wiejskie danie przystało ma być tak gęsta, by dało się ją jeść nawet widelcem. Sezon urlopowy wygnał personel La Casalingi na wakacje, ale szczęśliwie znalazłem na Santo Spirito miejsce, w którym kucharz także znał się na rzeczy.

Jeśli kochacie zupy koniecznie skuście się też na znaną tu od tysięcy lat zupę cebulową, zwaną cipollata, lub jej toskańską wersję carabaccia, którą kucharze mocno doprawiają goździkami i makiem, co równoważy ostry smak cebuli.

Florencja i jej kulinarny pępek – Mercato Centrale. Mieszanka tego, co kuszące i tego, co odpychające. Tego co zachwyca i tego co przeraża. Jak w życiu. I jak w muzyce.