Życie od kuchni

Wejść do czyjejś kuchni, to jak otrzymać kulinarne, intymne zaproszenie. Przekroczyłem więc próg królestwa hinduskiej gospodyni z przepustką do onieśmielającego bogactwem i opieczętowanego rodzinnym stemplem unikalności skarbca, w którym otrzymałem kilka zbyt krótkich godzin na wypchanie kieszeni. Do dziś pachną tym, co łakomie stamtąd wyniosłem.

Nie można być bliżej i bardziej prawdziwie. Bo to nie to samo, co śledzenie kulinarnych programów w BBC Lifestyle czy Kuchnia TV. To nie to samo, co przeglądanie milionów filmików instruktażowych na Youtube lub przerzucanie inspirujących skądinąd stron opasłych poradników. Wejść do czyjejś kuchni, w obcym kraju, to więcej niż dociec sedna tożsamości narodu wpisanej w okrąg talerza. Bo jednej tożsamości przecież nie ma. W każdej kuchni narodowa flaga jest barwiona odmiennością i doprawiana specyfiką, która rozmywa się tuż za progiem. W żadnym innym miejscu, choćby szukać wytrwale i żmudnie, nie odnajdzie się już takich samych smaków i zapachów, choćby kosztować nieskończenie wiele potraw o tej samej nazwie zbudowanych misternie z tych samych składników. Bo każdy dom, każda kuchnia, każda gospodyni podpisuje swoje dania latami wiernej służby pociemniałych garnków, utkanymi miłością do bliskich unikalnymi ściegami przypraw, przetestowanym zaufaniem do sprzedawców z pobliskich straganów i sklepów. Tego podpisu nie da się tak łatwo podrobić. A w ten sposób powstaje niezliczona armia pozornie identycznych rosołów, pierogów i schabowych. Wchodząc do jej kuchni wiedziałem więc, że nie poznam przepisu na idealną dosę, platonicznej idei herbaty masala ani wzoru chlebków chapati. Nie stanę się ekspertem od keralskiej kuchni, tej książkowej, encyklopedycznej, wysterylizowanej uniwersalną poprawnością. Ale mogę nauczyć się imitować czyjś dom. Czyjeś popołudnia spędzane z rodziną przy gwarnym i parującym aromatami stole. Odtworzyć coś, czego nie skosztuje się nigdzie więcej. Zgodzić się na transplantację czyjegoś kulinarnego serca, aby kiedyś zabiło w mojej kuchni i spłynęło podobnymi uczuciami na tych, których ugoszczę.

Kompletnie rozleniwione południowym słońcem dwa kocury rozłożyły się na parapetach okien przy wejściu do zadbanego, dwupiętrowego domu nieopodal centrum Fort Kochi. Wyglądają jak miniaturki swoich marmurowych pobratymców strzegących nieruchomo starożytnych świątyń. Nie zaszczyciły mnie nawet spojrzeniem uznając, że nie ma sensu trwonić cennej i wypalanej promieniami słońca energii na monitorowanie gościa, którym za moment zajmą się przecież gospodarze. Po chwili wita mnie gospodyni, moja nauczycielka, i chłód wnętrza saloniku, w którym zostawiam buty i wymieniam pierwsze, grzecznościowe zdania. Gdy spełniły już swoje zadanie a umyte ręce osuszyłem podanym mi życzliwie ręcznikiem przyszedł czas, by rozpocząć prywatną lekcję. Wkraczam do kuchni. Na jej terytorium. Najpierw podstawa. Masala. Mieszanka przypraw. Autorska. Bo taka powinna być. Każdy kucharz zazdrośnie strzeże swojego sekretu, swoich składników, proporcji, technologii. Z tej zazdrości rodzi się niepowtarzalność skutecznie chroniąca kulinarne dzieła przed bezkarnym i beztroskim duplikowaniem. Zaczynamy od keralskej dumy. Allapey Fish Curry. I mój pierwszy dylemat. Skąd po powrocie wytrzasnę u licha podstawowe składniki? Nauczycielka spieszy z pomocą. Nie muszę mieć lokalnej ryby, wystarczy inna, oleista, tłusta, choćby makrela czy sardynki. Już zatem wiem, że idealnie dzieła nie skopiuję. Nie mam szans także z drugim składnikiem. Niedojrzałe, mocno kwaskowate mango. Ale i tu, jak w aptece, zjawia się tańszy i dostępniejszy zamiennik. Tamaryndowiec. Cóż, kolejne odstępstwo od wzoru pachnie mi powoli świętokradztwem i marną imitacją. Ale brniemy dalej. Na stole lądują : starte wnętrze kokosa (nie to samo, co słodkie wiórki kokosowe), świeże liście curry (znów będzie kłopot), czosnek (myślicie, że smakuje identycznie, jak nasz?), imbir, szalotki (dziwnie niepodobne do polskich), olej kokosowy, mustard seeds, kurkuma, fenul greek powder, chilli (w wydaniu kaszmirskim) i zaczyna się alchemia. Nacięte subtelnie po bokach rybki lądują ostatecznie w garnku wypełnionym bulgocącym od żaru ognia i przypraw curry i po 20 minutach smakują wybornie. Bezradnie notuję przepis na Thoran, bo dylematów przybywa. Niedojrzałe, stosowane tu w roli warzywa, zielone jeszcze banany? W Polsce będę bez szans. Po chwili jest jeszcze gorzej. Bo w planie lekcji pojawia się Okra Curry. Okra? U nas? Niby skąd? Uczę się pilnie, notuję, naśladuję, ale w duchu pomstuję, bo w oczach topnieją moje szanse na zaimponowanie komukolwiek nowymi zdolnościami. Jest! Wreszcie coś, do czego zbiorę z łatwością komplet składników! Dhal Curry : soczewica, pomidory, cebula, czosnek, olej kokosowy i przyprawy – w tym samodzielnie wykonana masala. Chlebki chapati to już pestka. Moje okrągłe placuszki nie odstają od mistrzowskiego wykonania gospodyni. Zbieram pochwały i odrywając kawałeczki ciepłego jeszcze pieczywa maczam je zachłannie w pomieszanych sosach od wszystkich dań.

Edukacja trwa. Dopytuję o ciasto na samosę. Poznaję sekret idealnej, keralskiej herbaty masala z mlekiem i cukrem. Notuję wskazówki, które pozwolą mi zabłysnąć na śniadanie dosą, uttapam lub idli. I cieszę się, bo po każdej nowej odpowiedzi i instrukcji dylematów już nie przybywa. Wszystko proste, wykonalne i w zasięgu moich ograniczonych mimo wszystko umiejętności. Po 3 godzinach kosztowania, wąchania, notowania i naśladowania przeglądam szczegółowe notatki, fotografuję ostatnie przepisy i … częstuję moją gospodynię polskością. Zaskoczona nie ukrywa nawet pociesznej łapczywości, z jaką dobiera się do ciasteczek i czekoladowych słodkości, które przywiozłem z kraju specjalnie na takie okazje, by nadać wdzięczności i podziękowaniom oryginalny, nieznany pod tą szerokością geograficzną smak. Nie przyznawałem się, że każdą z paczuszek zdejmowałem z półek hipermarketu.

W domowych kuchniach hinduskich domów niepodzielnie królują kobiety. Z podziałem na role. W kuchni mojej gospodyni to ona dorzucała składniki do garnka, to ona doprawiała, to ona tworzyła ostateczny efekt – ale mniej zaszczytne prace, obieranie warzyw, czyszczenie sprzętów pozostawiała szczuplutkiej i bezszelestnie poruszającej się obok szczuplutkiej staruszce. Nie wiem, kim była. Członkiem rodziny czy kuchenną pomocą wynajmowaną przez zamożniejsze rodziny. Wiem tylko, że mimo ogromu pracy, jaki wykonywała, była niemal przezroczysta, niedostrzegalna i cicha – choć dzielił ją od nas dystans szeptu.

Po inspirującym dniu z bagażem wykształcenia w rodzinnej kuchni zasłużyłem na nagrodę. Wiedziałem już, gdzie ją znajdę. Wróciłem promem z Fort Kochi do Ernakulam i odszukałem oddaloną o kilkaset metrów cukiernię, na którą dwa dni wcześniej trafiłem przypadkiem gasząc w niej pragnienie świeżo wyciskanym sokiem z pomarańczy.

IMG_1779

Dostrzegłem wtedy na stolikach wewnątrz lokalu wielobarwne puchary, których zawartość rozpromieniała twarze rodzin z dziećmi i nastolatków wracających ze szkoły. Desery tak cieszyły oko, że nawet moje, zazwyczaj wpatrzone z uwielbieniem w kabanosy i chipsy, zatrzymały się na nich zahipnotyzowane.

IMG_1777IMG_1915IMG_1913

Te lodowe dzieła sztuki tworzył skromny, pulchniutki dwudziestokilkulatek, ukryty w bocznej wnęce lokalu, za masywnymi chłodniami. Na jego błyszczącej od potu twarzy zagościł zaskoczony, ale szeroki uśmiech, gdy poproszony przez kelnera podszedł do mnie i odebrał gratulacje i wyrazy uznania. Nazajutrz znowu go odwiedziłem i poprosiłem, by tym razem sam wybrał z menu coś, czym chciałby się wykazać. Trafił bez pudła. Mężczyźni dominujący w restauracyjnych kuchniach, na zapleczach cukierni i we wszelkiej maści ulicznych jadłodajniach są niczym książęta w swoich mikroskopijnych, wciśniętych w hinduski, zgiełkliwy świat enklawach. Zdumiewają wirtuozerią i pozbawioną zawahań perfekcją czasami aż niepasującą do otoczenia, w którym zdecydowali się powołać do życia swoje małe, kulinarne księstwa. Do dwóch zabiorę Cię, Czytelniku, już wkrótce.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s